Monday, 16 September 2013

Brioš - Brioche

Brioš je fini hleb poreklom iz Francuske, mekan, bogatog ukusa, sa dosta putera... Testo se pripremi uveče, odstoji u frižideru preko noći, a ujutru uživancija za doručak uz mirisne hlepčiće i kafu. Mmmmm!

Prvo napraviti takozvanu "maju" za brioš. U posudu za mućenje staviti 1/3 šolje prilično toplog mleka, 2 cele i još 1/4 kašičice suvog kvasca, 1 veće jaje i 1 šolju brašna, pa sve zajedno kratko izmešati varjačom da se sastojci sjedine u ujednačenu masu. Preostalu šolju brašna posuti da prekrije testo. Ostaviti da odstoji 40 minuta na toplom mestu i ne pokrivati. Sloj brašna kojim je posuto testo pući će na pojedinim mestima zbog aktivnosti kvasca.

Zatim dodati 1/3 šolje šećera, 1 kašičicu soli, 4 jaja, i 1 šolju brašna. Na mikser staviti metlice za mešenje testa i kratko, na najmanjoj brzini, mesiti testo da se ujednači. Dodati još 1/2 šolje brašna i kada se masa ujednači povećati brzinu na srednje, mutit 15 minutes. Za to vreme, po potrebi varjačom skidati testo sa zidova posude. Pri kraju mućenja, testo bi trebalo da bude i dalje prilično mekano i lepljivo, ali da se odvaja od zidova posude. Ukoliko ne počne da se odvaja od zidova, dodati još 1-2 kašike brašna (najviše 3), nastaviti mućenje još par minuta. 

Varjačom penasto umutiti 170g omekšalog putera, na sobnoj temperaturi. Muteći testo na manjoj brzini, dodati umućeni puter iz nekoliko puta. Zatim pojačati brzinu na minut, smanjiti brzinu miksera i mutiti još 5 minuta. Testo će početi da klizi sa zidova posude. Ukoliko nakon dodatka celokupne količine putera i par minuta mućenja, testo ne bude homogeno, dodati najviše 1 kašiku brašna. Testo treba da bude prilično mekano, nežno i lepljivo.  

Pripremljeno testo prebaciti u veliku posudu koja je podmazana uljem, pokriti samolepljivom folijom i ostaviti na toplom mestu da naraste, udvostruči zapreminu. Kada je testo naraslo, potrebno je istisnuti vazduh (lagano premesiti minut-dva), čvrsto pokriti samolepljivom folijom i odložiti u frižider na najmanje 4-6h, a najbolje je preko noći.

Sutradan, testo je spremno za formiranje hlepčića. Iznenađujuće je kako fino naraste u frižideru. Brioš se može oblikovati na razne načine, u veće ili manje vekne, pletenice... Ja sam se opredelila za ovaj način: od testa odvajati komade veličine oraha. Svaki komad oblikovati u loptu, prstom lagano izdvojiti 1/3 lopte (izgleda kao manji i veći spojeni oblačić), na većem delu prstom napraviti rupu, pa kroz nju odozdo provući onaj manji deo testa. Brioš će izgledati kao malecki "Sneško Belić". Brioš slagati na pleh obložen papirom za pečenje ili u kalupe za mafine. Ostaviti ih da narastu u plehu, 30-45 minuta, premazati umućenim žumancetom. Peći u zagrejanoj rerni na 200°C.  

Ova količina je dovoljna za 18 hlepčića. Ako se ne pojedu dok su topli, odlični su i hladni sutradan, samo ih treba spakovati u kesu, kutiju ili pokriti krpom da se ne bi osušili. Mogu se i zagrejati, par minuta na 160°C. 

Sastojci: za "maju" - 1/3 šolje mleka (44°C), 2 cele i 1/4 kašičice suvog kvasca, 1 veće jaje, 2 šolje brašna; za testo - 1/3 šolje šećera, 1 kašičica soli, 4 veća jaja, 1,5 šolja brašna (po potrebi još malo), 170g putera. Za merenje koristiti šolju zapremine 200-250ml.

Brioche

In a mixing bowl put 1/3 cup of hot milk, 2 and 1/4 teaspoons yeast, 1 free range egg, 1 cup flour. Mix with scoop to incorporate the ingredients. Sprinkle over another cup of flour to cover the sponge. Let it rest 40 minutes, do not cover. The flour coating will crack.

Add to sponge 1/3 cup sugar, 1 teaspoon salt, 4 free range eggs, 1 cup  of flour. Attach dough hook to a mixer, mix on low speed for a minute. Still mixing, sprinkle in 1/2 cup flour. When incorporated, increase mixer to medium speed and beat 15 minutes. During mixing, the dough should wrap around the hook and slap sides of bowl. If this does not happen after 10 minutes, add up to 3 tablespoons flour. Continue to beat few more minutes.

Work the butter until it is smooth and soft. With mixer on low, add butter to the dough, a few tablespoons at a time. The dough will fall apart. Increase speed to medium-high for a minute, then reduce to medium and beat for 5 minutes. If dough is not coming together after few minutes, add up to 1 tablespoon flour. The dough should still be soft, sticky.

Transfer the dough to a large buttered bowl, cover with plastic wrap, let rise until doubled. Deflate dough with hands, cover tightly with plastic wrap and put it in the fridge for at least 4-6 hours or overnight.

After this long chill, the dough is ready to form a brioche. You can shape a brioche in many ways, as a large or small loaf...

This recipe makes about 18 brioches. Take one 4-5cm dough ball. Divide about 1/3 of the dough with a finger, in a gentle motion. The shape created should resemble two balls of dough, one smaller than the other joined together with a short neck. Punch a hole in the centre of the large ball with your thumbs creating a doughnut shape. Push the neck and head through the hole, gently push the sides in (keeping the round shape) to close the hole. Place in the greased brioche mould, or muffin baking tray, or any other baking  tray. Continue with remaining pieces of dough. Let rise at room temperature for 30-45min, apply a thin coating of egg yolk wash on the surface of the dough (make sure the egg wash does not drip down in between the dough and tin). 

Preheat oven to 200°C. Bake until golden brown. 

Brioche is best enjoyed warm, for breakfast, with a cup of coffee. Once cooled can be stored in resealable plastic at room temperature for up to 3 days. Reheat in warm oven, 160° to 180°C, few  minutes.

Ingredients: for the sponge - 1/3 cup hot milk (44°C), 2 and 1/4 teaspoons active dry yeast, 1 free range egg, 2 cups all-purpose flour; for the dough - 1/3 cup sugar, 1 teaspoon salt, 4 large eggs, lightly beaten, 1.5 cups all-purpose flour (more if needed), 170g unsalted butter, at room temperature. To measure the ingredients use a 200-250ml cup. 


No comments:

Post a Comment