Wednesday, 1 August 2012

Brodet od ribe (riblji paprikaš)

Brodet je klasik mediteranske kuhinje. Jednostavno i brzo se priprema. Sastojci mogu biti različiti - zavisi šta ste upecali! U obzir dolaze razne vrste morske ribe (škarpina, grdoba, arbun, orada, brancin, trlja, riba list...), kozice, lignje, školjke. Ukusniji je kada se pravi od nekoliko vrsta ribe i uz dodatak drugih morskih životinjica. U bilo kojoj kombinaciji, škarpna je obavezna!
Nabaviti sveže upecanu morsku ribu veličine oko 15-30cm, od prilike jednu po osobi. Lepo očistiti i malo usoliti. Ako za pripremu koristite i dagnje, treba ih četkicom očistiti, oprati i blanširati u kipućoj vodi nekoliko minuta, da se otvore. Školjke koje se nisu otvorile - baciti.

Sitno iseckati dve glavice crnog luka, propržiti na maslinovom ulju, na umerenoj temperaturi, da smekša i postane staklast. Pržiti u šerpi većeg prečnika, u koju kasnije može da se spusti riba. Kada je crni luk gotov, dodati iseckana 3-4 čena belog luka i još par minuta pržiti. Oljuštiti i iseckati 4-5 komada paradajza, dodati ih u luk, nastaviti dinstanje da se sve lepo ukrčka, uz povremeno mešanje. Dodati so, biber i eventualno, lovor. Umesto svežeg paradajza može da se doda jedna veća konzerva pelata (oko 800g) ili dve manje! Ako volite ljuto, naseckajte svežu ljutu papričicu - nije obavezno.
Dok se sos krčka, posoljenu ribu sa jedne strane uvaljati u brašno i samo sa te strane kratko propržiti na jako zagrejanom maslinovom ulju, da se uhvati korica i porumeni. Ribu izvaditi na tanjir.
Kada je saft od paradajza ukrčkan, preko njega u šerpu poređati ribu (propržena strana treba da viri iznad površine), lagano u krug prodrmati posudu tako da riba delimično "zaroni" u saft. U ovom trenutku rasporediti kozice i blanširane školjke. Sa njima brodet deluje dekorativnije, ali nisu obavezne.
Pripremljen brodet zaliti sa 200-300ml dobrog belog vina, lepo ukrčkati na laganoj vatri da se riba skuva i ispari višak tečnosti. Ne treba mešati, nego samo šerpu povremeno okretati laganim kružnim pokretima. Riba treba da ostane cela, zato pazite da kuvanje ne traje predugo (oko 30min bi trebalo da bude dovoljno). Na samom kraju, brodet posuti sa dosta iseckanog svežeg peršunovog lista.
Idealan prilog je palenta! Može da posluži testenina ili bareni krompir isečen na kocke.
Drugi način je da se pripremljen i začinjen saft od paradajza izruči u zemljanu posudu (takozvani đuveč), poređa se riba i zapeče se u rerni na 200-220°C. Ako nemate zemljanu posudu, upotrebite bilo koju vatrostalnu ili emajliranu. Pred sam kraj, posuti sa dosta iseckanog svežeg peršunovog lista. Sos se lepo zgusne, bude savršenog ukusa, a odozgo se uhvati korica.
Ima bezbroj varijanti na temu "fiš paprikaša". Ja sam spremila ovako, po uputstvu lokanih ribara, Jadranskih. Iako spadam u kategoriju onih što najviše vole ribu na roštilju i prženu, moram da priznam da mi se veoma dopalo!!!
Riblji paprikaš na isti način može da se pripremi i od rečne ribe. Najbolje je od alasa nabaviti svežu, tek upecanu ribu i to nekoliko vrsta - som, šaran, smuđ, kečiga, pastrmka... Ako je riba velika, treba je iseći na komade.
Sastojci: nekoliko vrsta morske ribe (škarpina obavezna) 1-1.5kg, 2 veće glavice crnog luka, 3-4 čena belog luka, 4-5 komada većeg paradajza ili oko 800g pelata, 200-300ml kvalitetnog belog vina, maslinovo ulje, so, biber, veća veza svežeg peršunovog lista; nije obavezno - školjke, kozice, lignje, lovorov list, ljuta papričica.

No comments:

Post a Comment