Thursday, 6 June 2013

Seljački hleb - Country bread

Domaći hleb je uvek dobra opcija jer je izuzetno ukusan, ne sadrži razne aditive, veštačke boje i kojekakvu "hemiju", svež je i po nekoliko dana. Rutinska, svakodnevna kupovina hleba teško da može da dočara tu milinu koja te obuzme kada iz rerne izvadiš mirisan, rumeni hleb... Ovaj tradicionalni postupak pravljenja hleba, koji podrazumeva sporo kišeljenje testa, potpuno je suprotan industrijskoj proizvodnji hleba koji kupujemo u prodavnicama. 


Prvo treba napraviti "maju" - pojedini postupci traju i po nekoliko dana, a ovo je malo kraća verzija. Staviti 5g svežeg kvasca u 135ml hladne vode i promešati da se kvasac rastvori. Ukoliko se koristi suvi kvasac, potrebno je prepoloviti količinu kvasca. U posebnoj posudi izmešati 100g kvalitetnog belog brašna (oštro ili meko) sa 100g ražanog brašna. Rastopljen kvasac izručiti u brašno i umesiti u gustu, tvrđu masu. Posudu pokriti vlažnom krpom i ostaviti da se fermentacija odvija na sobnoj temperaturi, najmanje 6 sati, a najduže 18 sati (najbolje je ostaviti preko noći). Aktivnost kvasca je optimalna na 20-40°C, na višoj temperaturi 45-50°C kvasac se uništi, na niskoj temperaturi 4°C kvasac nije aktivan. Korišćenje "maje" u procesu mešenja daje hlebu kompleksan, po malo kiselkast ukus.

Kada je "maja" fermentisala (najmanje 6, a najviše 18 sati), preručiti je u veću vanglu za mešenje, dodati 680ml mlake vode, 22g svežeg kvasca (ili 11g suvog kvasca) i varjačom promešati da se sve rastvori i ujednači. Odmeriti suve sastojke: 940g belog mekog brašna, 130g ražanog brašna i 15g soli. U tečne sastojke dodati ražano brašno, so i oko 2/3 odmerenog belog brašna. Rukom zamesiti glatko testo koje se odvaja od zidova posude, ali ne treba da bude suviše tvrdo. Da biste podesili teksturu testa, a da ne preterate sa brašnom (biće mnogo tvrdo), u više navrata dodajte preostalu 1/3 odmerenog belog brašna. Ako procenite u jednom trenutku da testo ima dobru strukturu (glatko, elastično, odvaja se od ruku i zidova posude), a niste dodali svu odmerenu količinu belog brašna - ne morate ni dodati sve. Napraviti loptu od testa, pokriti vanglu samolepljivom folijom ili vlažnom krpom, ostaviti da naraste na sobnoj temperaturi dok se ne udvostruči zapremina.  

Za pečenje pripermiti veći četvrtasti pleh, u koji mogu istovremeno da stanu dva hleba prečnika 15-20cm. Pripremiti dva papira za pečenje veličine pleha. Kada testo naraste, prebaciti ga na radnu površinu koja je posuta sa malo brašna i podeliti na četiri jednaka dela. Ako hoćete veće hlebove, onda podelite testo na dva dela. Svaki komad oblikovati kao loptu, tako što testo lagano razvučete, pa preklopite jedan deo, pritisnete korenom šake i tako u krug. Oblikovane lopte odložiti na papir za pečenje tako da strana gde se vide spojevi bude dole, a glatka strana odozgo. Lopte pokriti samolepljivom folijom i ostaviti da ponovo narasta 1-1.5h. Inače, testo može da se oblikuje kao lopta ili vekna, manja ili veća... po želji.

Dok hleb narasta, uključiti rernu na maksimum (to je najčešće 250-300°C). Ako Vam je na raspolaganju peć na drva - još bolje!!! Staviti prazan pleh na srednju poziciju u rerni da se i on zagreje, jer je najbolje hleb staviti na vreo pleh. Manji pleh staviti na dno rerne da se i on zagreje. Kada su vekne hleba narasle posuti ih brašnom. Oštrim nožem i brzim potezima, plitko zaseći vekne odozgo na par mesta (u obliku romba, 2-3 paralelne crte...) da bi hleb imao lepu šaru. Pomoću papira za pečenje brzo prebaciti pripremljeno testo u zagrejan pleh, onaj u srednjem delu rerne. U pleh koji je ne dnu rerne dodati 50ml vode. Ova voda će brzo ispariti, a para će uticati na to da se formira fina korica. U zavisnosti od veličine pleha i formiranih hlebova, mogu da se peku sva četiri istovremeno, po dve vekne u svakoj turi ili svaka pojedinačno. Nakon 15 minuta, smanjiti temperaturu na oko 220°C i peći još 10-15 minuta, ili dok hleb ne dobije lepu braon koricu, a sredina bude pečena. Ostaviti hleb da se lepo ohladi.

Sastojci: za "maju" - 5g svežeg kvasca, 135ml hladne vode, 100g oštrog ili mekog brašna, 100g ražanog brašna; za hlebno testo - 680ml vode, 940g belog brašna najboljeg kvaliteta i još malo brašna za posipanje, 130g ražanog brašna, 15g soli, 22g svežeg kvasca. 

Country bread

Homemade bread is always a good option because of the great flavour, freshness, doesn't contain additives... Daily "buying bread" routine can hardly make you feel delighted as in the moment when you take the hot, golden bread out of the oven... This traditional bread making process, which involves slow fermentation, is in complete contrast to the industrial bread production.  

First you need to make a dough starter - some methods take several days, and this is a bit shorter version. Put 5g fresh yeast in 135ml of cold water and stir to dissolve yeast. If using dry yeast, halve the amount of yeast. In a separate bowl mix 100g good quality white flour and 100g rye flour. Pour dissolved yeast over the flour mixture and combine to obtain thick paste. Cover the bowl with a damp tea towel and set aside to ferment at room temperature for at least 6 hours, but no longer than 18 hours (or leave it overnight). Yeast has optimal activity at 20-40°C, at higher temperatures 45-50°C yeast is destroyed, at low temperature 4°C yeast is not active. Using dough starter in the bread making process gives great taste to the final product. 

When dough starter is ready, transfer it to a large bowl, add 680ml water, 22g of fresh yeast (or 11g dried yeast), stir with a wooden spoon to dissolve and combine. Measure dry ingredients: 940g white flour, 130g rye flour and 15g salt. Add rye flour, salt, and about 2/3 of white flour to the bowl with liquid ingredients. Knead well until you get smooth dough, and add smaller portions of the remaining 1/3 of white flour. If the dough has a good structure (smooth, elastic, not very thick), you don't need to add all of the white flour. Scrape the dough into a neat ball and cover the bowl with cling film. Set aside to prove at room temperature for 1 hour, or until it has doubled in size.


When the dough has proved, turn it out onto a lightly floured surface. Cut the dough into four or two equal pieces, depending on how big bread loaves you want to bake, shape it into a ball or oval loaf. Cover the dough with cling film and let it prove once again for 1-1.5h.
Meanwhile, preheat the oven to maximum (250-300°C). If you have a wood fired oven - it's the best choice for bread baking! Place big baking tray in the middle rack of the oven and let it preheat too. Place small roasting tin on the bottom of the oven. Dust the loaves with flour, then slash each loaf down one side. Slide the loaves onto the preheated baking tray in the middle of the oven, using the greaseproof paper to transfer them. Pour 50ml of water into the roasting tin on the bottom. This will generate steam within the oven creating a good crust on the bread. Depending on the size of the baking tray and the dough loaves, you can bake all four or two loaves at the same time, or one by one. After 15 minutes, reduce the temperature to about 220°C and bake for another 10-15 minutes, or until the bread gets a nice brown crust and when is cooked through.  Remove from the oven, set aside to cool. 
Ingredients: For the dough starter - 5g fresh yeast, 135ml cold water, 100g strong white bread flour, 100g rye flour; for the bread dough - 680ml water, 940g white bread flour, 130g rye flour, 15g salt, 22g fresh yeast.

No comments:

Post a Comment