Friday, 24 February 2012

Pita (od tegljenih kora)

Pita - jedan od omiljenih kulinarskih specijaliteta diljem Balkana. Sprema se na razne načine već stotinama godina. Može biti od tanjih, debljih, katmer kora, srolana, složena, sa sirom, mesom, kupusom, zeljem, krompirom... puno varijacija. Slažem se, mnogo je jednostavnije kupiti provereno kvalitetne, sveže kore. Ali!!! Dobar je to osećaj kada sami razvučete kore preko stola i srolate piticu. Trud i emocije, daće joj poseban šmek, ukus koji se pamti. Kao danas, sećam se jedne savršene "banice" koju sam probala kad sam bila dete.

Za testo su potrebni sledeći sastojci: 300ml mlake vode, 450g mekog brašna, 1 kašičica soli, 1 kašika alkoholnog sirćeta.
Od ovih sastojaka zamesiti mekše testo, glatko, ujednačeno, da se odvaja od zidove posude. U toku mešenja, povremeno brašnom posuti ruke i površinu testa. Prilikom mešenja testa nije moguće uvek tačno odrediti potrebnu količinu brašna, jer to zavisi od samog brašna (čak i brašno istog tipa, istog proizvođača nema uvek iste osobine, pa potrebna količina varira). Iskusne domaćice odmere vodu i prosto "pod rukom" osete koliko je brašna potrebno dodati. Zato je dobar trik da se odmeri 450g brašna pa od te količine odvaditi pola šolje i ukoliko bude potrebno, dodavati ga u testo u manjim porcijama. Neke domaćice u testo dodaju i 4 kašike ulja. Ja nisam, jer sam testo kasnije premazivala mašću.

Od umešenog testa formirati loptu, premazati je mašću sa gornje strane, pokriti čistom krpom i ostaviti da odstoji 30-45min na nekom, ne mnogo toplom mestu. Kada je prošlo pola sata, testo premesiti na brašnom posutoj površini, podeliti na četiri jufke (lopte). Jufke staviti na tacnu, premazati mašću, pokriti krpom i ostaviti da odstoje još 30-45min.

Kada je testo i drugi put "odmorilo", na sto staviti čist pamučni stolnjak i dobro ga posuti brašnom. Birajte neki stariji stolnjak koji Vam nije posebno drag, pa Vam neće biti žao što će se isprljati. Na sred stolnjaka spustiti jufkicu od testa, posuti je brašnom i rastanjiti je oklagijom na krug (ne mora da bude pravilan) prečnika oko 20cm ili veći. Površinu premazati jednom kašikom penasto umućene masti. Bitno je i to da u prostoriji ne bude promaja (zatvorite prozor i počnite). Pažljivo, nadlanicom (ili prstima) podignite testo od radne površine, tek toliko da možete ispod da provučete ruku i lagano ga razvlačite počevši od sredine. I tako u krug. Treba da se dobije veoma tanka, providna kora, prečnika oko 60-70cm ili većeg. Što je tanje razvučete, biće bolje. Kada oko ivice počne da se cepa testo, gotovo je. Rukom ili nožem isecite ivice kore, ono debelo testo. Po celoj površini kore posuti fil ("pobacati" nepravilno, manje količine). Pomoću stolnjaka preklopiti levu i desnu ivicu oko 3cm, a zatim (počevši od donje stranice) srolati pitu odizanjem stolnjaka. Tom prilikom će se formirati mehurići vazduha koje nikako ne treba istiskivati. Pitu slagati u podmazanu okruglu tepsiju, počevši od sredine, u obliku puža.

Postupak ponoviti sa sve četiri jufkice. Složenu pitu premazati uljem, pomoću četkice. Peći na oko 220°C, da porumeni i korica bude krckava. Pitu služiti vruću, uz kiselo mleko ili jogurt.

Tegljenje kora nije bauk. Naprotiv, mešenje testa u bilo kojoj varijanti vrlo efikasno deluje protiv stresa. Prvi put će Vam se učiniti da je moglo i bolje, drugi put ćete nešto ispraviti, treći put već ste postali stručnjak, na opšte zadovoljstvo ukućana.

Potrebno je 2-3h od trenutka kada počnete, do trenutka kada ćete uživati u ukusu vruće pite. Zato je najčešće spremam vikendom za doručak ili večeru.

Pitu je moguće filovati različitim filovima, kako Vam volja.

Filovi, nekoliko predloga:
- Pita sa sirom (Izgnječiti 400-500g starog kravljeg sira, pomešati sa 3 žumanceta i "pobacati po kori" bez nekog reda. Belanca umutiti u čvrst šne sa prstohvatom soli i njih posebno rasporediti po kori.)
- Pita sa mesom (Na malo ulja propržiti iseckanu 1 glavicu crnog luka da bude staklast, dodati oko 400g mlevenog mesa, još malo dinstati i na kraju posoliti i pobiberiti. Pre filovanja treba dobro ohladiti.)
- Pita sa kupusom (Na malo ulja propržiti iseckanu 1 glavicu crnog luka da bude staklast, dodati oko 400g iseckanog kiselog kupusa, još malo dinstati i na kraju posoliti i pobiberiti. Pre filovanja treba dobro ohladiti.)
- Pita sa zeljem (Zelje izblanširati u kipućoj vodi par minuta, procediti, iseckati, pomešati sa izgnječenim starim kravljim sirom i dodati 2-3 žumanceta. Belanca umutiti u čvrst šne sa prstohvatom soli i njih posebno rasporediti po kori.)
- Pita sa prazilukom (Praziluk iseći na kolutove, propržiti na malo ulja, dodati so i biber. Pre filovanja treba ohladiti.)
- Pita sa krompirom ((Na malo ulja propržiti iseckanu 1 glavicu crnog luka da bude staklast, dodati oko 400g narendanog ili na male kockice iseckanog krompira, još malo dinstati i na kraju posoliti i pobiberiti. Pre filovanja treba dobro ohladiti.)
- Pita sa jabukama (Jabuke oljuštiti, narendati na krupno, pošećeriti i filovati korice.)
- Pita sa višnjama (Višnje oprati, izvaditi koštice, posuti po kori pa preko toga pošećeriti.)
- Pita sa bundevom (Bundevu narendati, dodati šećer, malo cimeta i malo soka od limuna. Po želji, narendana bundeva može i da se prodinsta na malo ulja pa kada je gotovo, da se doda šećer i cimet.)

Da dodam još i ovo - Debelo testo koje ste skidali sa ivica, premesite i napravite tanju pogaču (oko 1-2cm). Bocnite je viljuškom na više mesta, ispecite na ringli sa obe strane i smažite dok je vruća.

2 comments:

  1. Caos

    Ja pravio pitu sa jabukama i bundevom ali sa kupovnim korama(tankim). Jednog dana mozda se odlucim da pravim kore sam.

    Nego da te pitam ja sam dinstao bundevu(posecerenu) i sa malo putera medjutim ni posle dobrih 30 minuta tecnost nije potuno isparila. Pita je uspela ali mi nije jasno odakle toliko tecnosti.

    Korisito sam dve kore sa svaku pitu i premazivao samo uljem ako imas neki savet samo izvoli.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Količina vode može da zavisi i od vrste "duleka". U svakom slučaju treba vremena da se lepo ukrčka. Dobar trik kod svih vrsta slatkih pita (višnje, jabuke, bundeva) je da se preko voća pospu orasi ili prezle - upiju višak tečnosti, nema šta da curi a i ukusno je. Inače, ja sam od onih što pitu vole i zbog testa, pa napravim rolnu od tri kore. Pitu odozgo premažem sa malo vode i ulja i ostavim da odstoji u plehu oko 15min, pa pečem.

      Delete