Wednesday, 19 March 2014

Namaz ili umak od leblebija (Humus) - Chickpeas dip or spread (Hummus)

Libanska kuvarska avantura. Naravno, u pitanju je humus - jednostavan namaz ili umak od leblebija. Može da bude predjelo, doručak ili večera uz "khoubiz" (pljosnate šuplje lepinje), prilog uz falafel...

Pasta od susama (tahini, taan)

Prvo napraviti pastu od susama. Oko 100g susama izručiti u tiganj većeg prečnika, da se formira tanak sloj. Pržiti na umerenoj temperaturi, bez ulja, svega nekoliko minuta. Bitno je da susam ne promeni boju, ali da zrno postane suvo i krckavo!
Susam odmah izručiti na tanjir da se potpuno ohladi. Ohlađenom susamu dodati bilo koje biljno ulje (uopšte ne mora da bude maslinovo) i izblendirati da se dobije žitka masa. Količinu ulja proceniti, dodavati ga u manjim porcijama sve dok ne dobije željenu gustinu. Pripremljen tahini izručiti u staklenu teglu, poklopiti i čuvati u frižideru - biće upotrebljiv bar dvadesetak dana.

Toliko je jednostavno, brzo, ukusno, bez aditiva, jeftino... da nema potrebe kupovati tahini u prodavnicama! Napravite ga unapred, kada imate vremena, pa neka stoji.

Namaz ili umak od leblebija (Humus)

Dve konzerve leblebija (svaka od oko 400g) izručiti u đevđir da se lepo ocede (sačuvati malo tečnosti iz konzerve). Ljuspice sa leblebija mogu da se uklone, a i ne mora, jer uopšte neće uticati na ukus, jedino će bez ljuspica humus imati kremastiju teksturu. U činiju izručiti oceđene leblebije, dodati pripremljen tahini, čen belog luka, 2 kašike maslinovog ili drugog biljnog ulja, so, biber, limunov sok (po ukusu), par kašika ledene vode. Sve zajedno izblendirati da se dobije kremasta masa. Može da se doda i malo mlevenog kima, mada ga ja ne dodajem. Probati humus i po potrebi dodati začine i limunov sok, malo po malo, tako da se fino uravnoteže ukusi. Što se tiče belog luka - ne treba preterivati sa količinom. Ako ne volite njegov ukus slobodno ga izostavite. Humus kao preliv za falafel treba da je ređi. U tom slučaju treba dodati par kašika ledene vode ili malo tečnosti u kojoj su bile leblebije.

Pripremljen namaz izručiti u posudu u kojoj će biti poslužen, donjom stranom kašike poravnati površinu i napraviti neko udubljenje u koje treba sipati malo biljnog ulja, posuti tucanu ljutu papriku ili svež peršunov list (po želji). Ostaviti da se ohladi u frižideru. Priprema se vrlo jednostavno. Nema potrebe kupovati ga u prodavnici, jer je domaći humus mnogo ukusniji!!!

Humus poslužiti kao namaz uz lep domaći hleb, pljosnatu lepinju, prepečen hleb, kao umak, prilog, preliv za falafel, pa čak i kao umak za krokete ili krompiriće...

Napomena: Ukoliko se za pripremu humusa koriste sirove leblebije (oko 300g), treba ih ostaviti preko noći da odstoje u hladnoj vodi, a sutradan ocediti, isprati pod mlazom tekuće vode, naliti svežom vodom i kuvati sve dok potpuno ne omekšaju.

Za savršeno kremast humus potrebno je ukloniti opnu sa leblebija, što je prilično dugotrajan i dosadan posao, naročito ako su u pitanju veće količine.

Trik za brzo uklanjanje ljuspica: Ako se koriste leblebije iz konzerve, treba ih ocediti, isprati pod mlazom tekuće vode, staviti ih u neku šerpicu, posuti sa 2-3 kašičice sode bikarbone, promešati i ostavit par minuta da odstoje. Zatim šerpicu staviti na ringlu da se leblebije dobro zagreju, sa vrlo malo tečnosti, neprekidno mešajući. Izručiti leblebije u posudu sa hladnom vodom, dok su još u vodi trljati rukama da se ljuspice odvoje i isplivaju na površinu. Ukloniti ljuspice, procediti leblebije, koristiti.

Ako se koriste sirove leblebije, treba ih naliti hladnom vodom i ostaviti da odstoje preko noći, sutradan ih procediti, isprati tekućom vodom, posuti sa 2-3 kašičice sode bikarbone, promešati i ostaviti 10-15 minuta da odstoje. Zatim ih zagrejati sa vrlo malo vode, na visokoj temperaturi uz stalno mešanje, par minuta. naliti sa dosta vode i kuvati 30-45min, ili da lepo smekšaju. Povremeno promešati da ljuske isplivaju na površinu. Ako se ne odvoje sve ljuske, kuvane leblebije ocediti, naliti hladnom vodom, rukama trljati da se odvoje sve ljuske i isplivaju na površinu. Ukloniti ljuske, leblebije koristiti.   
Sastojci: Pasta od susama (tahini/taan) - oko 100g susama, biljno ulje po potrebi (ne mora da bude maslinovo); Humus - 2 konzerve leblebija od oko 400g (ukupna masa leblebije+tečnost) ili 300g sirovih leblebija, malo ulja (maslinovo ili bilo koje biljno ulje), so, biber, susamova pasta (tahini), 1 limun, malo mlevenog kima, 1 čen belog luka, za posipanje - tucana ljuta paprika ili svež peršunov list.

Chickpeas dip or spread (Hummus)

Lebanese cooking adventure. It's Hummus, simple chickpeas dip or spread. It can be served as an appetizer, for breakfast or dinner, with "khoubiz" (pita bread), as a side dish with falafel... 

Sesame paste (tahini, taan)

First, make a sesame paste. Take a large skillet and roast 100g of a sesame seeds over medium low heat for a few minutes. It is important not to burn the seeds! It should not change the color, but the sesame becomes dry and crispy. Immediately transfer the roasted sesame on a plate and let it cool. Place them in a food processor or blender, add some vegetable oil (it doesn't have to be olive or sesame oil) and process until creamy. The oil should be added in small portions, to obtain desired consistency. Pour the tahini in a glass jar with a lid, and store in refrigerator for up to twenty days.

It's so simple, quick, tasty, no additives, cheap... There is no reason to buy tahini in a store! Make it in advance, when you have some time, and use when needed.

Chickpeas dip or spread (Hummus)

Take two cans of chickpeas (about 400g each), drain in a colander and keep some liquid. Chickpeas shell can be removed, but not necessarily because it does not affect the taste, without shells hummus would have more creamy texture. Put drained chickpeas in a bowl, add homemade tahini, 1 clove garlic, 2 tablespoons olive or other vegetable oil, salt, pepper, lemon juice (to taste), few tablespoons of ice cold water. Process in a food processor to obtain a creamy spread. Up to taste, add ground cumin (I don't like it). Try hummus and add some salt, pepper, lemon juice, in a small portions, to finely balance the flavours. Don't go nuts with the garlic, you can even omit it. For the more runny sauce, as a falafel dressing, add a bit more of ice cold water or some liquid fom the can.

Transfer hummus into a serving bowl, make some shapes with the bottom of the spoon, pour a lug of vegetable oil, sprinkle with paprika or with fresh parsley leaves. Let it cool in a fridge. It's so simple. This homemade hummus is much tastier than the store bought!

Serve your hummus as a spread with a nice homemade bread, pita bread, toast, as a dip, side dish, falafel dressing, even as a dip for chips or croquettes...

Note: If you are using dried chickpeas, let them soak in a cold water overnight. The next day drain and rinse chickpeas before cooking, add cold water and cook until soft.

For perfectly creamy hummus, the chickpeas shell should be removed. This is annoying and time consuming task, especially when you make large amount.

But there is a trick for fast removing of shells. If you are using canned chickpeas, just drain them, wash with running water, sprinkle 2-3 teaspoons of baking soda, stir and let it set for few minutes. Then heat the chickpeas for few minutes, rinse, transfer in a bowl and add cold water. Rub them with hands, remove floating shells and use.

If you are using dried chickpeas, let them soak in a cold water over night. Drain and rinse the next day, sprinkle with 2-3 teaspoons of baking soda, stir, let them sit for 10-15min. Heat them on a high heat, stirring constantly. Add cold water to cover them 4-5cm and cook for 30-45min until soft and tender. Stir occasionally and remove floating shells. Drain, add cold water, rub with hands, to remove remained shells and use.

Ingredients: Sesame paste (tahini/taan) - 100g sesame seeds, vegetable oil as needed (not necessarily olive); Hummus - 2x400g canned chickpeas (total weight chickpeas+liquid) or 300g dried chickpeas, some oil (olive or any other vegetable oil), salt, pepper, sesame paste (tahini), 1 lemon, a bit of ground cumin (optionally), 1 clove garlic, paprika, or fresh parsley leaves.

2 comments: