Monday, 24 May 2010

Roštilj

Da bi roštilj bio dobar bitno je da meso stavite u marinadu dan ranije, treba da odstoji bar 8h a bolje je preko noći. Što duže stoji u marinadi, meso će bolje upiti začine. Možete koristiti gotove mešavine začina za roštilj, uz dodatak nekog posebnog i dobićete sasvim novi, neočekivani, ukus. Osmislite različite kombinacije začina - nema greške.

Evo nekoliko primera:
Ćureće ili pileće grudi su same po sebi posne i spremljene na roštilju mogu da budu suve. Ali ako ih marinirate biće izuzetno sočne. Ćureće šnicle malo istanjiti tučkom za meso, dobro ih posoliti, dodati malo aleve paprike da bi imale lepu boju, može i kari da posluži, na kraju ih naliti jogurtom, može da se doda i sok od limuna. Ovo je jedna od varijacija tandori marinade iz Indije - suština je u jogurtu i mnogo začina. Još jedan od načina je da belo meso posolite, dodate ulje (maslinovo ili obično) i dosta soja sosa. Dobra je i varijanta da se meso uvalja u kečap i začine po izboru. Podelite meso koje imate na više delova i svaki marinirajte na različite načine. Izuzetno je zgodno da meso koje se marinira stavite u dobro zatvorenu kesu za zamrzivač (sa istisnutim vazduhom) jer će tako marinada bolje da obloži sve komade.

Ćureće šnicle možete da bacite na roštilj u komadu, a mogu i da se iseku na trake, pa kao zmija nanižu na štapiće za ražnjiće.

Ako imate drvene štapiće, obavezno ih prethodno potopite u vodu da odstoje bar pola sata, da se drvce ne bi zapalilo na roštilju.

Svinjski vrat je prošaran masnoćom i na roštilju je "prste da poližeš". Njemu ne treba ništa posebno od začina, dovoljno je da se utrlja začin od sušenog povrća a može da se doda biber i senf. Slično važi i za krmenadle.

Rebarca možete začiniti ruzmarinom, majčinom dušicom i naravno, posoliti.

Nedavno sam, između ostalog, za roštilj pripremila i ražnjiće od jagnjećih krmenadlica - dobro usoljeni (može i malo gotove mešavine začina za roštilj), ruzmarin, vrlo malo cimeta... Prvi su se pojeli!

Ćevape i pljeskavice je lakše kupiti gotove, u mesari. Mada, jednom sam se zainatila i sama ih spremila. Kod ćevapa je bitno da se odabere malo masnije svinjsko meso (na primer od vrata) i da se pomeša sa junetinom ili jagnjetinom. Odabrano meso iseći na kocke, dobro usoliti i ostaviti da odstoji preko noći. Sutradan meso samleti (na vodenici sa sitnijim rešetkama), posoliti po ukusu (ne treba preterivati), dodati svinjsku mast (8-10% od ukupne mase mesa). Pripremljeno meso treba dugo, mesiti rukama, da masa postane kompaktna - proverićete tako što napravite glistu debljine ćevapa i dužine oko 15cm (ako se ne kida kada je podignete za jedan kraj, znači da je gotovo). Masu ostaviti da odstoji oko 24h u frižideru, pa nakon toga formirati ćevape i pljeskavice.

Postoje razne diskusije na temu koji je pravi odnos svinjskog mesa i onog drugog, ali čini mi se da je to više zbog toga da bi se napravila misterija oko ćevapa. Svinjskog mesa treba da je bar pola od ukupne količine, a može i više. U masu za ćevape ne treba dodavati nikakvu vodu, sodu bikarbonu i slično - time samo možete da ubrzate kvarenje mesa. Nišlije, Leskovčani, Sarajlije... svako ima neki svoj tajni recept za ćevape ili pljeskavice. Suština je u tome da ako dodajete začine (biber, beli luk, crni luk, tucanu papriku i slično), dodajte ih neposredno pred formiranje ćevapa ili pljeskavice - onoliko koliko propisuje Vaš "tajni recept".

Kobasice - nabavite one tanke i malo duže, sirove, pa ih srolajte kao puž, probodite čačkalicom i pecite.

Slaninicu možete upotrebiti na razne načine (ona daje poseban šmek): komadići za podmazivanje (dok se lepo ne ispeče i postane krckava), za pileće ražnjiće, tankim listićima mogu se obmotati komadi pileće džigerice ili pilećeg mesa, pa od njih napraviti ražnjić.

Pileća krilca: njih treba samo dobro posoliti (ili uvaljati u začin od sušenog povrća) i imati strpljenja da se ispeku na ne mnogo jakom žaru.

Riba na roštilju je pravi užitaka - rečna ili morska, naročito ona manja koju u komadu možete da bacite na usijanu rešetku (pastrmka, kečiga, smuđ, škarpina, brancin, orada, zubatac i slično). Naravno, prvo je treba očistiti i dobro osušiti ubrusom. Za razliku od drugog mesa, ribu ne treba prethodno dugo marinirati jer će se raspasti na roštilju. Samo je dobro spolja usolite i malo nauljite maslinovim uljem neposredno pred pečenje. Ribu na roštilju nikako ne treba stalno prevrtati, nego je ostavite da se dobro ispeče sa jedne strane, pa se potrudite da je samo jednom pervrnite na drugu stranu. Pazite da žar ne bude mnogo jak. U toku pečenja ribu treba često, grančicom ruzmarina, premazivati marinadom (so, maslinovo ulje, beli luk ili samo maslinovo ulje). Marinadu za prelivanje ribe možete napraviti i od nekog crnog vina, ulja i malo meda. Uz pečenu ribu, naravno, treba napraviti blitvu sa krompirom i preliv (limunov sok, maslinovo ulje, seckani peršun, seckani beli luk, so).

Dobro je pri ruci imati šampinjone, tikvice, papriku, patlidžan... ispeći kao prilog.

Napravite gomilu ćabata, spremite luk, pivce i raspalite vatru. Nikako nemojte da zaboravite da meso zalijete pivom u toku pečenja... A pred kraj svake ture, postrojite goste u red, pa svakom po komad mesa i hleba jer tako je najslađe.

3 comments:

  1. Ovo je fantasticno.

    ReplyDelete
  2. imam jednu trgovinu gdje uvijek kupujem cevape , savrseni su! prije sam ih pravila sama, ali nije mi to to :)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Svakako da je jednostavnije... Ipak, nikad nisi siguran šta su sve dodali u masu.

      Delete