Friday, 11 March 2011

Sarma od kiselog kupusa


Evo mog recepta za sarmu, dok ne prođe sezona kiselog kupusa...

Prvo napraviti fil. Sitno iseckati 2 glavice crnog luka i staviti na malo ulja da se proprži na umerenoj temperaturi, da postane mek i staklast. Kada je luk gotov, dodati oko 1kg mešanog mlevenog mesa (junetina+svinjsko, a može i samo svinjsko meso), posoliti, pa još malo propržiti da meso promeni boju. Fil skloniti sa vatre, ostaviti da se prohladi i dodati biber, šoljicu pirinča, alevu papriku da dobije lepu boju i 1-2 jajeta.

Spremiti dve veće glavice kiselog kupusa, pažljivo odvojiti listove da ostanu celi.
Listove naliti hladnom vodom, da ogreznu i odstoje petnaestak minuta. Ovo je neophodno jer kiseli kupus može da bude suviše slan i kiseo, naročito pred kraj sezone.

Odabrati šerpu sa poklopcem odgovarajuće veličine, na dno sipati malo ulja i obložiti ga sa par slojeva listova kiselog kupusa, da ne zagori prilikom kuvanja. U Banatu se na dno šerpe postavi nekoliko štapića napravljenih od očišćene i oprane stabljike kukuruza, pa se preko njih poređaju listovi kiselog kupusa. Stabljika kukuruza je zgodna zato što prilikom kuvanja neće promeniti ukus jela. Ipak, ako nemate ove štapiće ili metalnu rešetku prečnika koji odgovara dnu šerpe - dovoljno je samo postaviti nekoliko listova kiselog kupusa. Iskoristite listove koji Vam se učine neupotrebljivim za zavijanje sarme.

Najlepše su banaćanske, male sarme, za dva zalogaja. Njih ćete zaviti ovako - Uzeti lep list kiselog kupusa i ako je suviše veliki, podeliti ga na dva dela tako što se nožem odstrani žila koja ide po sredini. Duž jedne, kraće, ivice lista staviti dovoljno fila, preklopiti preko fila dve ivice i čvrsto srolati sarmu duž kraće ivice. Sarma će ostati otvorena sa jedne strane. E sada, kada ste je lepo, čvrsto srolali, potpuno zatvorite sarmu, tako što ćete kažiprstom uvući unutra deo lista kupusa koji viri - ovako srolana sarma se neće "otvoriti" prilikom kuvanja ili vađenja. Kada je list kupusa manji, onda ne treba potpuno iseći žilu nego je samo "istanjiti" nožem, horizontalno, na debljinu ostatka lista kupusa. Sarme zavijati iznad šerpe, jer će malo curiti, ali to je uobičajeno.

Postoje različiti načini ređanja sarmica u šerpu, može se ređati položena, može preko svakog reda sarmi da se stavi red listova kupusa... Predlažem da ih ipak poređate uspravno, gusto zbijene, u koncentrične krugove, a ponegde stavite komad suvih rebara ili domaće dimljene slanine. Što više suvih rebara - to bolje, može i ceo jedan red rebara da se stavi.

Složene sarme treba poklopiti sa još par listova kiselog kupusa, naliti posoljenom vodom "da ogrezne" i staviti da se kuvaju. U početku, dok ne provri, šerpa treba da bude otklopljena a ringla uključena na umerenu jačinu. Kada sarma provri, poklopiti šerpu i smanjiti temperaturu tako da se lagano krčka 5-6 sati. Najbolje ćete oceniti da li je sarma gotova metodom "probe" - tako je najslađe. Kada je sarma dobro ukrčkana, otklopljenu šerpu možete prebaciti u rernu, na kratko, da se zapeče na 200 stepeni.

Sarmu treba praviti u većim količinama, kad je već motate a i dugo se krčka, da bar imate ručak za nekoliko dana. Kuvanu možete i da zamrznete, pa da zagrejete kad prigusti...

Šta reći - čista poezija!

Sastojci: 2 glavice crnog luka, 1kg mlevenog mešanog mesa (juneće+svinjsko ili samo svinjsko), so, biber, aleva paprika, 1 šoljica pirinča, 1-2 jaja, 2-3 glavice kiselog kupusa (u zavisnosti od veličine).

3 comments:

  1. Jako dobar recept. Naravno, ima još sto varijanti pripreme sarme. Jedan od njih je da se ne sasvim ukuvane sarme ubace u rernu s komadićima slanine i rebarcima. Tako dobijamo vrhunske sarme.

    ReplyDelete
  2. Mi, na jugu, u sarme stavljamo luka jako puno, manje od mesa ali ipak puno, puno, puno- probajte, pa cete videti. Jeste mučno čistiti, seckati i pržiti onoliko luka, ali je ukus neprevaziđen. A ako se još izmeša s parzim, onda je... još bolje.

    ReplyDelete